新鮮物料組織中的水分包括有結合水和自由水。若將生鮮物料裝入包裝袋中，物料中的部分自由水便脫離組織而滲出。這不僅使物料中的營養成分隨之流失，而且滲出的自由水既影響食品的感官形態，又是微生物繁殖的溫床。利用VCID脫去物料表面多余的水分和組織中的部分自由水，物料仍處于新鮮狀態，但因水分活度值降低，從而提高保鮮效果，延長保鮮期。
脫水是在真空的狀態下使水分蒸發。在減壓蒸發過程中，物料的溫度會急劇下降，為此，采用遠紅外線加熱而使表面溫度維持在5-10℃的條件下操作。抽出真空處理罐內的N?后，10min內使壓力降到660~1 300Pa。脫水最終點是由3個因素決定的，即脫水時間、中心溫度和含水率。
當數據顯示已達到設定值時，處理過程自動停止，真空處理雌內的壓力恢復至常壓，脫水過程結束。
圖5-21為處理過程的壓力變化曲線。
