快速冷卻法是采用專門的快速冷卻裝置，由于使用高速的強制冷風，因此，冷卻速度較快。主要有如下幾種結(jié)構(gòu)。
1.天棚噴射式 在冷卻室的天棚上設有風道，冷風從風道的噴嘴向下吹冷風，冷風沿貯藏箱之間流動。這種方法似乎是室內(nèi)冷卻法的一種，但是，在箱子堆碼時，留有風路，因此，冷卻效率較高。
2.鼓風式 用鼓風機將冷風直接吹在被冷卻的產(chǎn)品箱上，箱蓋如打開，冷卻速度快；反之，冷卻效果差。
3.隧道式將果蔬的冷卻箱放入冷卻隧道的傳送帶上，高速冷風在隧道內(nèi)循環(huán)，而使產(chǎn)品冷卻。
4.壓差通風式壓差通風式是國外近幾年發(fā)展的新技術。該技術投資較少，效果較好，發(fā)展速度快。
壓差通風冷卻的方法是要使冷風在果蔬的箱里流動，首先要在產(chǎn)品箱上開孔，然后用壓差板把冷風從箱孔引入容器內(nèi)部，這樣才能達到提高冷卻速度的目的。圖6-2為壓差式冷卻箱。
箱孔的大小和多少，要根據(jù)水果、蔬菜的品種和箱內(nèi)部充填層而定，但是冷風在一定時間
里，能順利地在箱子內(nèi)部流動，將產(chǎn)品裝箱后，一般按圖6-3所示的方法堆碼。每層箱與箱的孔必須相通，這樣，冷風才能順利地通過。堆放另一層箱時，要相對下一層箱調(diào)轉(zhuǎn)90°，但也必須每個箱的孔對齊。
壓差通風冷卻的設計和實施，其最關鍵的問題是：“靜壓”，即在箱兩側(cè)出現(xiàn)壓差大小的不同。如果壓差的大小沒問題，冷風就會通過產(chǎn)品箱上的孔，在產(chǎn)品容器內(nèi)部流動。一般，壓差的大小和冷風的流量成正比。
圖6-4壓差通風冷卻示意圖。
冷風從蒸發(fā)器的風機排出，由導風板引入頂蓋，通過頂蓋到達冷卻室的右端，下降到入口空間。接著，冷風從箱堆碼的冷風道，經(jīng)過箱的通氣孔，進入被冷卻產(chǎn)品的充填層內(nèi)部。冷風把產(chǎn)品冷卻后，通過冷風返回通道，到達出口空間，最后返回風機經(jīng)過多次循環(huán)，使產(chǎn)品冷卻。
圖6-5為壓差兼通風預冷裝置，它是由面積為63㎡的壓差預冷室和面積為108㎡的保冷室組成。壓差預冷室白天作為冷藏庫，夜間作為通風預冷庫使用。
這種預冷裝置，如果把冷藏室和壓差預冷室中間的隔熱板打開，就成為一個整室的通風預冷庫。這種庫既可用于冷藏，又可作為預冷，設備的利用率較高。
