通常把在凍結過程中食品溫度隨凍結速度和時間變化的曲線稱為食品凍結曲線。凍結曲線一般是指食品熱中心的溫度變化曲線。所謂食品的熱中心，是指凍結過程中食品內部溫度最高的坐標點。對于均質和各向同性的食品，熱中心就是幾何中心。
食品凍結時的曲線是根據凍結速度而變化的，但不論快速或慢速凍結，在凍結過程中，溫度的下降可分為三個階段。
圖4-2為食品物料在不同凍結速率下的凍結曲線。圖中，A→S：冷卻過程，只除去濕熱，S為過冷點，多數樣品都有過冷現象出現，但不一定很明顯。過冷點的測定取決于測溫儀在樣品中的位置及測溫儀的敏感度。樣品組織表面的過冷程度較大，一般緩凍及測溫儀深插難測出過冷點，若過冷溫度很小或過冷時間很短，測定時需要用靈敏度很高的測溫儀才能測得。S→B：結晶放熱，溫度回升到初始凍結點B。B→C：大部分水（約3/4）在此階段凍結，需要除去大量的潛熱，BC段為有一定斜率的平衡帶，在此段的初始階段水分近乎以純水的方式形成冰結晶，后階段則有復雜的結晶物形成。C→D：由于大部分水分已凍結，此時去除一定量的熱能使樣品的溫度下降較多，樣品中仍有一些可凍結的水分。只有當溫度已達到低共熔點溫度，所有自由水分才全部凍結。表4-3反映了冰淇淋中凍結水分比例和溫度的關系。
從圖4-2可看到，凍結速率加大使凍結曲線各階段變得不易區分，速率很大時，曲線幾乎為一直線，顯示不出穩定的平衡狀態。
