食品解凍后溫度升高到多少度為宜，應(yīng)根據(jù)解凍食品的種類(lèi)和用途來(lái)決定。解凍狀態(tài)可分為半解凍（-5℃）、完全解凍和高溫解凍，視解凍后的用途而定。但無(wú)論是半解凍還是完全解凍，都應(yīng)盡量使食品在解凍過(guò)程中品質(zhì)下降最小，使解凍后的食品質(zhì)量盡量接近于凍結(jié)前的食品質(zhì)量。食品在解凍過(guò)程中常出現(xiàn)的主要問(wèn)題是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良生化反應(yīng)。
1. 完全解凍
解凍后的溫度高于食品的冰點(diǎn)，食品中所有的冰晶都融化成為水，稱為完全解凍。在完全解凍時(shí)，解凍介質(zhì)的溫度特別重要。某些凍品，特別是大體積的凍品，當(dāng)整個(gè)食品完全解凍時(shí)，最先到達(dá)-1℃的部位已經(jīng)接近解凍介質(zhì)的溫度，而其他部位長(zhǎng)時(shí)間處于較高的溫度下，容易導(dǎo)致食品質(zhì)量降低。如果解凍介質(zhì)的溫度為30℃，在這樣的環(huán)境溫度下，水分蒸發(fā)、氧化、酶與微生物的作用都比較強(qiáng)烈，對(duì)保持食品的質(zhì)量非常不利。總之，在使整個(gè)食品完全解凍的場(chǎng)合，食品各部位的溫差必然很大。所以在食品完全解凍的場(chǎng)合，所用解凍介質(zhì)的溫度必須低一些，以抑制食品中發(fā)生的水分蒸發(fā)、氧化、酶與微生物的作用。
2. 半解凍
凍結(jié)食品完全解凍時(shí)，表面與內(nèi)部溫度上升速度不一致，特別是體積較大的食品，表面與內(nèi)部溫差較大。為了避免表面在較高的溫度下加速質(zhì)量變化，可在半解凍的狀態(tài)下進(jìn)行處理。半解凍即解凍后的終溫為-10~-3℃。在半解凍狀態(tài)下，食品的凍結(jié)率較小，食品的硬度處于用刀可以切割的程度。其后的解凍，可在加熱烹調(diào)中進(jìn)行，不僅操作簡(jiǎn)單方便，而且可減少流失汁液。加工灌腸的原料肉等，一般可采用半解凍。另外，許多水果在半解凍狀態(tài)下口感更好，尤感清涼美味。
3. 高溫解凍
高溫解凍的最終溫度因下列兩種情況而異：一種是食品凍結(jié)前沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱處理，解凍后必須經(jīng)過(guò)充分加熱才能食用：另一種是凍結(jié)前已經(jīng)過(guò)熱處理的方便食品，解凍后加熱至適口即可食用。對(duì)于前一種情況，解凍與熱處理可同時(shí)進(jìn)行，解凍介質(zhì)可分為熱水、蒸汽、空氣、油、調(diào)味液或金屬器械等，解凍的最終溫度必須在80℃以上：對(duì)于后一種情況，解凍的最終溫度因食品種類(lèi)不同而不同，一般在50℃以上。
