（一）氧化作用
食品解凍時，其表面和空氣接觸，大大加快了食品被氧化的速度，使食品色澤變壞并產(chǎn)生異味，甚至產(chǎn)生有毒物質，俗稱的食品“哈喇味”大多是在解凍過程中產(chǎn)生的。
（二）汁液流失
凍結食品解凍時，內部冰晶融化成水，如果不能回復到原細胞中去、不能被肉質吸收，這些水分就變成液滴流出來。液滴產(chǎn)生的原因主要是由于食品在凍結過程中產(chǎn)生冰晶及凍藏過程中冰晶成長所受到的機械損傷。當損傷比較嚴重時，食品間隙大，內部冰晶融化的水就能通過這些縫隙自然地向外流出，稱為流出液滴：當機械損傷輕微時，內部冰晶融化的水由于毛細管作用還能保持在肉質中，當加壓的時候才往外流出。通常把加0.1~0.2MPa的壓力向外流出的汁液稱為壓出汁液。汁液流出后會使食品的風味、營養(yǎng)價值變差，造成質量損失。
（三）微生物的作用
微生物繁殖和食品本身的生化反應速率隨著解凍升溫速度的增加而加速。解凍過程中，隨著食品溫度的升高，凍結食品中的微生物恢復活性并迅速繁殖，外界的微生物也會附著在食品表面，使食品表面產(chǎn)生黏液和異味，從而導致食品腐敗。
