由于魚類產品種類繁多，包括整條魚、魚片、魚段、魚糜制品等，其冷加工工藝流程各有其特點，凍整條魚的冷加工工藝流程為：
新鮮原料魚→清洗→放血、去鱗、去鰓、去內臟→清洗→分級→過秤→擺盤→凍結→脫盤→包冰農和包裝→凍藏。
凍前處理必須在低溫、清潔的環境下迅速、妥善地進行。各種魚產品的凍前處理都不一樣，特別是水產品冷凍小包裝加工更是多種多樣。一般地，前處理包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤、裝盤等操作。
在實際冷加工操作過程中，有的海水魚不進行放血、去鱗、去鰓、去內臟等工序，但對淡水魚必須進行這些工序。對一些魚類還必須進行去頭、去內臟、去尾加工，合起來統稱“三去”或“四去”（加上去鱗）。對淡水魚的前處理更應迅速、細心。
有些魚類若不經過特殊處理，就進行凍結、凍藏和解凍，其品質將顯著降低。為防止其品質降低，需進行適當的預處理。這種預處理稱為特殊前處理，主要包括鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。應根據不同的魚產品合理選用，在符合國家食品衛生標準的前提下提高凍魚成品的質量。
對多脂魚類，由于其肌肉組織中的脂肪和脂類化合物含較多不飽和脂肪酸，易于氧化酸敗，造成變色變味，必須采取一些保護措施。主要包括采用適當的包裝材料包裝和向魚產品中加入適量的食品添加劑。
原料魚經過前面一系列處理加工工序后，按照魚貨鮮度質量和一定的商品規格標準進行分級，然后過秤。過秤時要注意加上適當的讓水量，為魚品質量的2%~5%，目的是保證魚產品解凍后的凈重符合規定的要求。
魚產品過秤后立即擺盤。擺盤是凍結前的最后一道工序，其目的是使凍塊平整，外觀形狀良好，方便包裝和貯運，同時保證每盤中魚產品質量和大小均勻一致，擺布整齊均勻，使得魚品各部分凍結也均勻，縮短凍結時間，減少損耗。魚產品種類繁多，擺盤方式要求不盡相同，同一品種、不同的產地，其擺盤方式也不相同。總的原則是整齊、美觀、均勻、便于包裝。
