剛采收的果實帶有大量的田間熱，呼吸作用十分旺盛，果實內物質的消耗較快，極易腐爛變質。對于長期貯藏的果蔬，應在產地進行冷卻。果蔬在采收后冷卻得越快越好，尤其是對那些組織嬌嫩、營養價值較高、采后壽命短的呼吸高峰型的果實，如果不快速預冷，果實會很快腐爛，會影響其壽命和品質。例如，采收后24h內冷卻的梨，在0℃下，貯藏5周不腐爛變質：但采收后經過96h才冷卻的梨，在0℃下，貯藏5周就有30%腐爛。在我國北方地區，晝夜溫差較大，多采用自然冷卻的方法冷卻，即將采收后的果蔬堆放在田間、樹下或臨時搭蓋的棚內，利用夜間冷空氣冷卻降溫。
目前，大部分果蔬不在產地冷卻，而是將果蔬包裝后直接運往冷庫進行冷卻和冷藏，這就要求果蔬在入庫前要進行抽驗、整理工作，剔除不能長期貯存的果蔬，如在運輸中有機械傷或已經腐爛的果蔬。一般將運到的果蔬按1%~2%的量抽樣檢驗，查明爛耗比例和成熟情況，如果爛耗比例超過冷庫的保質制度范圍，必須將整批貨重新挑選包裝。
經過挑選的質量好的水果如要長期冷藏，應逐個用紙包裹，然后裝箱、裝筐。帶柄的水果在裝箱或裝筐時應特別注意，勿將果柄直接接觸周圍的果實，以免碰破其他水果的果皮。果蔬不論是裝箱還是裝筐，最好采用騎縫或并列式（每層墊木條）的堆垛方式。要求地面上要用墊木墊起，垛與垛之間、垛與墻之間、垛與風道之間都應該留有一定的空隙，便于冷空氣的流通。在冷藏的過程中，還應經常對果蔬質量進行檢查，從冷藏間內各個不同部位抽驗，對于不能繼續進行冷藏的果蔬應及時剔除，以防止引起大批量果蔬腐爛。
