果蔬采摘后仍然是一個(gè)“活”的、有生理機(jī)能的有機(jī)體，在流通和貯藏中仍然需要進(jìn)行呼吸、蒸發(fā)等生理活動(dòng)，從而維持其生命。果蔬由于貯藏環(huán)境條件的不同，可分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩種類型。
1. 有氧呼吸
果蔬等植物從外界獲得氧氣，在體內(nèi)進(jìn)行有生命活動(dòng)的生化反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量，人們稱這樣的呼吸為有氧呼吸，也叫正常呼吸。
2. 無(wú)氧呼吸
果蔬在缺氧條件下，或者即使有氧但缺乏氧化酶或生命力衰退所進(jìn)行的呼吸稱為無(wú)氧呼吸，又叫異常呼吸。這種呼吸基質(zhì)不是徹底氧化，而是產(chǎn)生各種分解的中間產(chǎn)物，如酒精、乙醛、乳酸等，因此也將這種呼吸稱為酒精發(fā)酵或乳酸發(fā)酵。
3. 呼吸時(shí)期
有的果蔬在采后的成長(zhǎng)及成熟過(guò)程中，呼吸速度表現(xiàn)為從高速下降到最低點(diǎn)，又逐步上升到最大值，以后又逐步下降。這個(gè)過(guò)程可按照呼吸速度的最大值劃分為三個(gè)時(shí)期，即呼吸高峰前期、呼吸高峰期、呼吸高峰后期；也稱呼吸躍變前期、呼吸躍變期、呼吸躍變后期。
據(jù)果蔬在成長(zhǎng)及成熟過(guò)程中的呼吸方式可將果蔬分為兩大類：高峰型和無(wú)高峰型。
高峰型果蔬，如蘋果，在成熟時(shí)期出現(xiàn)淀粉轉(zhuǎn)化為糖、不溶性原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠、葉綠素消失、類胡蘿卜素增多等各種變化。無(wú)高峰型果蔬，如柑橘，并無(wú)呼吸速度突然上升的現(xiàn)象，成長(zhǎng)及發(fā)育的過(guò)程較長(zhǎng)，并且只能在樹上或植株上成熟。如甜橙從開花到成熟需8~11個(gè)月，而蘋果只需4~5個(gè)月。
由于果蔬的種類和品種不同，其收獲時(shí)呼吸速度有很大差別。呼吸速度大的，其耐藏性差，如小白菜、菠菜等，呼吸速度比馬鈴薯、胡蘿大，故耐藏性差。無(wú)呼吸高峰的果蔬，在用乙烯刺激時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)呼吸上升現(xiàn)象。
為了長(zhǎng)期貯藏，果蔬采收期應(yīng)根據(jù)呼吸高峰而采用不同的處理方法。具有呼吸高峰的果蔬應(yīng)在呼吸高峰前適當(dāng)時(shí)期采收，而無(wú)呼吸高峰的果蔬，應(yīng)在成熟后采收。
