1. 冷卻
為了最大限度地保持水果原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，必須在采收以后的最短時間內(nèi)，在水果原料產(chǎn)地，用人工方法將其冷卻到規(guī)定溫度，使水果維持其正常的生命活動，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到最低水平。目前國外有些國家為了加工高質(zhì)量的速凍水果產(chǎn)品，把冷卻作為水果采收后加工的第一道工序。而在我國，很多水果速凍廠對預冷這一工序不夠重視，一般不進行預冷，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。我國多在高溫冷藏庫內(nèi)采用冷空氣強制對流的方法冷卻水果，此法簡單易行，缺點是冷卻速度較慢。
2. 清洗
水果在生長成熟期間以及采后的貯運中，經(jīng)常會受到自然環(huán)境的污染、病害的侵襲，還有農(nóng)藥的殘留、雜物的混入、容器的不清潔等情況，因此速凍的水果速凍必須經(jīng)過清潔、除雜。對蘋果、梨等可以刷洗，對草莓等漿果類原料應采用少量漂洗的方法，防止機械損傷及在水中浸泡過久，色澤和風味受到影響。洗滌時應注意水的衛(wèi)生與溫度，可以根據(jù)需要加入洗滌劑。
3. 分級
為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格標準，減少損耗，適于包裝，原料須進行分級。分級時依據(jù)原料不同的物理性質(zhì)，如大小、質(zhì)量、色澤等，同時剔除不合格部分。一般來說，廠家多根據(jù)大小進行分級篩選。大小分級可采用分級篩多層裝置，各層篩孔根據(jù)果實類型分級，規(guī)格由上而下按級縮小孔眼，水果由上而下分別是大果、中果、小果等。
