冷庫的組成。冷庫是一建筑群，主要由主體建筑（主庫）、其他生產(chǎn)設施及附屬建筑組成。
主庫。主庫為冷庫的主體，其組成可按生產(chǎn)加工工藝的需要和商品冷加工工藝的要求，由生產(chǎn)加工區(qū)、貯藏區(qū)、進出貨及其操作區(qū)組成。這三個區(qū)域可由以下基本內(nèi)容組成。
①冷卻間。冷卻畜肉類、鮮蛋或果品蔬菜等產(chǎn)品的場所。畜肉類冷卻間的功能是把屠宰加工后的胴體或分割制品，在規(guī)定的時間內(nèi)冷卻至0~4℃，然后貯存或直接供應市場。鮮蛋在低溫貯藏前需進行冷卻，以免放入后驟然過冷，內(nèi)容物收縮，空氣中的微生物從蛋殼氣孔侵人，使鮮蛋變壞。果蔬冷卻間是把采摘和收獲的果蔬整理后，迅速冷卻降溫，除去田間熱；但要注意防止果蔬發(fā)生生理病害，然后進庫貯藏或進人市場。果蔬冷卻的方式有水冷式、風冷式、差壓式和真空式冷卻等。
②凍結(jié)間。用于食品凍結(jié)的場所，對需長期貯藏的食品由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降溫至中心溫度-15~~18℃的凍結(jié)狀態(tài)。凍結(jié)間可以是有隔熱圍護結(jié)構(gòu)的建筑
物內(nèi)設凍結(jié)設備，也可以是帶有隔熱設施的凍結(jié)裝置。常見的凍結(jié)間有擱架式凍結(jié)間和風凍間。凍結(jié)裝置除了平板凍結(jié)機外，大多采用連續(xù)凍結(jié)，如流態(tài)化凍結(jié)機、螺旋式凍結(jié)機和隧道式凍結(jié)機、液氮凍結(jié)機等。其凍結(jié)方式有風凍式、接觸式、半接觸式、浸漬式和噴淋式等。
③制冰間和貯冰庫。制冰間消耗的冷量較大，應靠近設備間布置。制冰間的建筑不同于冷庫，建筑物本身一般不需要隔熱，但應有較好的采光、通風和排水條件，而制冰設備則需要隔熱設施。如鹽水制冰的制冰池，其四周和底部均需設隔熱層，頂部要加木板蓋，管冰機和顆粒冰機的蒸發(fā)器也應予以隔熱，片冰機和板冰機的周圍應設置隔熱板。
④貯冰庫。簡稱冰庫，貯冰庫的建筑一般和冷卻物冷藏間相同。通常貯冰庫的冷卻系統(tǒng)接人-15℃的蒸發(fā)溫度系統(tǒng)，以保持貯冰庫-4（鹽水制冰）~-10℃
（快速制冰）的庫溫，貯冰庫的圍護結(jié)構(gòu)應做隔熱處理。貯冰庫一般采用光滑排管作冷卻管，內(nèi)壁敷設竹料或木料護壁，以保護墻壁不受冰塊的撞擊，庫內(nèi)可設提冰和堆垛設備。
⑤原料暫存間。在速凍蔬菜廠、冷飲品廠和冷凍食品廠等，均設有原料暫存間，用于貯藏季節(jié)性大量到貨的商品，或者生產(chǎn)加工中的原料和半成品等。根據(jù)需要，原料暫存間應設有冷卻降溫系統(tǒng)，維持其一定的低溫存放環(huán)境。
⑥低溫加工或包裝間。根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，食品加工和包裝一般需要在6~
15℃室溫的車間內(nèi)進行，這樣的車間必須設置冷卻設備，并考慮操作人員對新鮮空氣的要求。
⑦解凍間。解凍間一般用于冷凍食品加工廠，通過用空氣、水或水蒸氣減壓、電解凍等方法，對凍結(jié)物原料進行加熱，使其溫度升至-2~1℃，以便于分割加工。
⑧冷卻物冷藏間。簡稱為高溫庫，根據(jù)用途不同，庫溫范圍為一5~20℃。根據(jù)不同的商品及貯存期要求，確定相應的冷間溫濕度。冷卻物冷藏間多用于貯存水果、蔬菜、鮮蛋，花卉、藥品、貴重皮革、中藥材，以及高檔家具和衣物等商品。由于水果、蔬菜、鮮花等鮮活商品在貯藏過程中仍有呼吸作用，庫內(nèi)除保持合適的溫濕度條件外，還要引進適量的新鮮空氣，因此須設有通風換氣裝置。
⑨凍結(jié)物冷藏間。簡稱為低溫庫，其庫溫范圍為-18~-35℃。一般肉類的冷凍貯藏溫度為-18~-25℃，水產(chǎn)品貯藏溫度為-20~-30℃，冰淇淋制品貯藏溫度為-23~-30℃。某些特殊的水產(chǎn)品（如凍金槍魚）要求更低的貯藏溫度，達-45℃以下（所謂的超低溫冷藏間）。我國通常采用的凍結(jié)物冷藏間溫度為-18~-30℃。
①穿堂。即冷庫貨物進出的通道，并起到聯(lián)系各庫（間）的交通樞紐、便于裝卸周轉(zhuǎn)的作用。穿堂按溫度要求的不同，有低溫、定溫（也稱中溫）和常溫三
種。根據(jù)有利貨物進出時的質(zhì)量保證（完善的冷藏鏈）和冷庫節(jié)能考慮，以定溫穿堂為宜，其溫度范圍為5~10℃。若有特殊要求，可為0℃左右，甚至更低
@月臺。供裝御貨物之用。為適應裝卸作業(yè)，有鐵路月臺，汽車月臺和聯(lián)系月臺之分。大中型冷庫的鐵路月臺，應視機械保溫列車的長度或車輛節(jié)數(shù)而定，一般有128m、220m等不同長度，月臺寬度和長度具體見表43，鐵路月臺應高于鋼軌面1.1m。汽車月臺的長度按冷庫的類型、貨物吞吐量和運輸方式確定。
汽車月臺寬度一般按每10001冷藏容量約6~9m，寬度由貨物周轉(zhuǎn)量的大小、搬運方式不同而定。公稱容積大于4500m3的冷庫，月臺寬度可取6~8m；公稱容積小于或等于4500m的冷庫，月臺寬度取4~6m。汽車月臺的高度應高于路面
0.9~1.4m，視進出最多的運輸車輛高度一致，也可設置月臺高低調(diào)節(jié)板。
冷庫月臺可分為散開式和封閉式。敞開式月臺多為罩棚式，設有較大跨距的立柱，立柱中心至月臺邊緣約1.2~1.5m，鐵路月臺邊緣距鐵路中心線的水平距離為1.75m。封閉式月臺適用于汽車裝卸，月臺內(nèi)一般維持定溫穿堂的溫度，它不僅供貨物裝卸，也可供理貨或暫存。封閉式月臺的裝卸口一般設有電動滑升式隔熱門、軟性接頭和月臺高度調(diào)節(jié)板。封閉式月臺在裝卸貨過程中，基本不受外界氣溫的影響，符合食品冷藏鏈的工藝要求，可較好地保證食品質(zhì)量。這種新型結(jié)構(gòu)的月臺，目前在一些新建大、中型冷庫中采用較多。
②門斗。門斗一般設于冷庫（間）內(nèi)，在冷藏門的內(nèi)側(cè)，其作用是減少庫內(nèi)外的熱濕交換。門斗的形式分為保溫型和非保溫型、固定式和非固定式。通常門斗與冷藏門配套的風幕和透明塑料門簾組合，可以有效地阻止庫內(nèi)外熱濕交換。
⑧樓梯、電梯間。多層冷庫設置樓梯間和電梯間作為貨物垂直運輸和人員上下之用。樓梯、電梯間應符合消防生產(chǎn)和安全要求，其大小和數(shù)量視貨物吞吐量而定，位置以方便貨物進出為準。冷庫電梯的運輸能力常用2：和3t型，其運輸能力分別為13t/h和20t/h。
