由于食品的組織結構等方面不同，食品都有一定的貯藏溫度、濕度條件要求，表3-1列出了幾種易腐食品的貯藏條件。在冷藏運輸中應滿足食品貯藏條件的要求，并保持其穩定。
在冷藏運輸過程中，必須控制載體內部的環境，使車內的環境盡量與所運輸食品的最佳要求一致，載體內部各處溫度分布要均勻，并且在運輸過程中盡量避免溫度波動，減小溫度波動幅度和縮短波動持續時間。考慮以上對食品在貯藏過程的要求，冷藏運輸應該滿足以下條件。
（1）形成低溫環境。在進行低溫運輸前應將易腐食品的溫度降到其適宜的貯藏溫度，在冷藏運輸過程中，載體只是有效地平衡環境傳入的熱負荷，維持產品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。為維持這一低溫環境，運輸載體上應當有適當的冷源，如干冰、冰鹽混合物、碎冰、液氮或機械制冷系統。例如果蔬類在運輸過程中，為防止車內溫度上升，應及時排出呼吸熱，而且要有合理的空氣循環，使得冷量分布均勻，保證各點的溫度均勻一致并保持穩定，最大溫差不超過3℃。有些食品怕凍，在寒冷的季節里運輸還需要用加溫設備如電熱器等，使車內保持高于外界氣溫的適當溫度。
（2）有良好的隔熱性能。冷藏運輸工具應當具有良好的隔熱性能；總的傳熱系數K要求小于0.4W/（m2·K），甚至小于0.2W/（m2·K），能夠有效地減少外界傳入的熱量，避免車內溫度波動和防止設備過早老化。一般來說，K值平均每年會增大5%左右。車輛或集裝箱的隔熱板外側面應采用反射性材料，并應保持其表面清潔，以減少對輻射熱的吸收。在車輛或集裝箱的整個使用期間應避免箱體結構部分的損壞，特別是箱體的邊和角，以保持隔熱層的氣密性，并且定期對冷藏門的密封條、制冷機組的密封、排水洞和其他孔洞等進行檢查，以防止因空氣滲漏而影響隔熱性能。
（3）可根據食品種類或環境變化進行溫度調節。在長距離的冷藏運輸過程中，食品可能經過不同溫度的外部環境，比如水果從南方運到北方，因此冷藏運輸的載體內部空間內必須有溫度檢測和控制設備。溫度檢測儀必須能夠準確、連續地記錄貨物間的溫度，溫度控制器的精度要求高，為，±0.25℃，以滿足易腐食品在運輸過程中的冷藏工藝要求，防止食品溫度過分波動。
（4）制冷設備所占空間盡量小。在長途冷藏運輸過程中，為了減少單位貨物的運輸成本，要求在一定的空間內裝載盡可能多的貨物，因而要求制冷設備所占空間小。
（5）車廂的衛生與安全。車廂內有可能接觸食品的所有內壁必須采用對食品味道無影響的安全材料。箱體內壁（包括頂板和地板）必須光滑、防腐蝕、不受清潔劑影響、不滲漏、無腐爛、便于清潔和消毒。箱內設備不應有尖角和褶皺，以免進出困難，臟物和水分不易清除。在使用中，車輛和集裝箱內的碎渣屑應及早清掃干凈，防止異味污染貨物并阻礙空氣循環。對冷板采用的低溫共晶溶液的成分及其在滲漏時的毒性程度應予以足夠的重視。
（6）良好的組織管理。冷藏運輸的組織管理工作是一項復雜細致而又責任重大的工作，必須對各種冷藏運輸工具的特性、易腐貨物的冷藏條件、貨源的組織、裝車方法、調度工作等十分熟悉，加強運輸過程中各個環節的管理工作，保證易腐貨物高品質、快速地到達目的地。
