豬、牛、羊等牲畜，被屠宰后胴體溫度一般為+35℃左右。在這樣的溫度下，微生物極易繁殖。從而使肉食品迅速腐敗變質。為了抑制微生物的活動，保持新鮮肉的質量，按冷凍工藝要求，肉溫應盡快降至+2~+4℃，但肉溫不應低于肉汁的凍結點（-0.6~-1.2℃）。為此，室內的設計溫度為±0~-2℃。最好在進貨前，將室溫降至-2~-3℃，以便加速冷卻過程。同時，為了減小肉體的干耗損失及加強肉體與空氣間的換熱，一般采用庫內相對濕度為90%，空氣流速為1~2m/s，空氣循環次數為50~60次/h。冷卻時間隨肉胴的大小、厚薄而有所不同，一般約需20h左右。冷卻后的重量損失約為1.1%~1.5%。
目前，有的國家對肉類采用低溫快速冷卻法，冷卻過程在同一冷卻間分兩階段進行。但前后兩階段所用的風速和風溫不同。第一階段風溫為-10~-15℃，冷卻時間為2~3h，在這樣的低溫下，肉胴表面形成一層“冰殼”，大大減少了冷卻過程中的干耗。同時，由于冰的導熱系數接近于水導熱系數的四倍，從而加快了冷卻過程。第二階段風溫為0~-2℃，經過10~16h的冷卻，使肉胴的中心溫度從第一階段的18~25℃降至3~6℃。
肉類冷卻間的尺寸一般長12~18m，寬6m，高4.5~5m。室內一般裝設吊軌。手動傳送每米吊軌平均載荷為230kg，即每米吊軌可掛豬3.5~4頭，羊10~15頭，牛3~4片半白條。
肉類冷卻間的設備布置見圖6-1-1。
吊軌一般采用5~6根吊軌的有關尺寸可參見表6-1-1。
冷卻間內一般采用干式翅片管冷風機。布置在庫房一端，也可布置在室外穿堂或鄰間內。氣流組織一般采用縱向吹風式，可采用吊頂式冷風機或落地式冷風機。一般采用大口徑的短風管送風。
對采用吊頂式冷風機的冷卻間，可采用擋風板配風形式。即使冷風通過冷風機從擋風板的一端吹出，經過冷卻食品后從擋風板的另一端回風(見圖6-1-2(a))。也可以在擋風板上開孔，使冷風從孔上向下吹出(見圖6-1-2（b）)。這種吹風風速較均勻，但擋風板易翹裂變形。
氣流組織也可采用風管吹風形式，冷卻設備采用落地式冷風機見圖6-1-2（c)。冷風機風口的設置高度應盡量利用庫房凈高，使其噴口上緣稍低于庫房的樓板或梁底。經冷風機蒸發器冷卻后的空氣，借離心式風機從噴口射出，并沿吊軌上面射向冷卻間末端，再折向吊軌下面。從吊掛的白條肉間流過又回到冷風機下面的回風口。由于噴口氣流的引射作用，加速了空氣循環，從而使冷卻間溫度比較均勻。
冷風機的噴風口分單噴口和雙噴口兩種。雙噴口應加風量調節裝置。噴風口以圓形為宜。圓形噴嘴的出風口風速一般采用20~25m/s。噴風口長度L與噴嘴直徑之比：
冷間長度≤12m時，L/φ=3：2；
冷間長度為12~15m時，L/φ=4：3；
冷間長度為15～20m時，L/φ=1：1。
噴嘴射程一般不宜超過20m（約為噴嘴直徑的60~100倍）。噴嘴直徑一般為200~300mm，噴嘴阻力系數為0.930.97。目前對于噴嘴風口的送風形式，還存在許多問題，如：其射流在噴射過程中速度遞減很快(當噴嘴出口流速為20m/s，到冷卻間末端已降至0.5~1m/s)。但因其簡單易行而被廣泛應用。
