新含氣烹飪食品保鮮加工技術(shù)適用于加工肉類、禽蛋類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果和主食類等多種烹調(diào)食品或食品原材料，特別是不可使用除氧劑的食品及質(zhì)地松軟的食品。
工藝流程：
(1)初加工 包括原料的洗凈、剝皮、去澀和切碎等。
(2)預(yù)處理(減菌，加味處理) 疏菜、肉類和水產(chǎn)品等每克中約有10?一10?個(gè)細(xì)菌，經(jīng)預(yù)處理后可降至10-100個(gè)。根據(jù)各類食品加工的具體要求，可用蒸、煮、炸、烤、煎和炒等減菌處理，同時(shí)調(diào)味。
(3)包裝(不活潑氣體置換) 將預(yù)處理后的食品原料及調(diào)味料裝入包裝袋或盒內(nèi)，包裝材料可用PET·氧化鋁一尼龍一定向聚丙烯(CPI))透明復(fù)合膜，其耐熱性和阻隔性優(yōu)良，經(jīng)120℃、20min滅菌后，透氧率仍低于3cm3/(d·24h)。再注入惰性氣體(通常用氮?dú)?/span>)置換其中的空氣，然后密封。
氮?dú)庥媚し蛛x式制氮機(jī)(0.5一4m3/h)或吸附方式的制氮機(jī)(12-500m3/h)分離，分離純度可達(dá)99.9%以上。
由于包裝袋中仍殘留有少量空氣，在滅菌后，袋中的氣體置換率會下降2%--3%。因此氮?dú)獾闹脫Q率應(yīng)在95%以上。氮?dú)獾某錃饬恳话阆拗圃谝?guī)定的最小量，以防食品在袋內(nèi)滑動。
(4)調(diào)理滅菌 在滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行，熱水在兩側(cè)均勻噴灑于食品袋上，形成均一的殺菌溫度，食品內(nèi)部升溫速度快；同樣冷卻也用相同的噴淋方式，袋中的食品在3 . 5min內(nèi)即可降至室溫。然后再噴熱水加溫，再用冷水冷卻。這樣多階段升溫滅菌工藝，可縮小食品表面與內(nèi)部之間的溫差。此工藝可避免對食品的口感和營養(yǎng)成分造成損失，而且可將不同的蔬菜和肉類放在同一包裝袋內(nèi)進(jìn)行滅菌，這對烹調(diào)中國式菜肴十分有利。
