高脂肪的果仁類食品，在貯存、銷售和運輸過程中極易發生脂肪的氧化酸敗，嚴重影響食品的滋味、氣味及商品的價格，甚至使食品帶毒不能食用。
根據脂肪氧化酶敗的機理，果仁的保鮮關鍵在于隔絕、阻斷果仁與氧氣的接觸。其保鮮方法有氣調庫貯藏、脫氧劑脫氧、真空包裝等。
內中以涂膜保鮮技術比較優越，即在食品表面涂一層極薄的膜，就可以抑制食品與環境間的氣體交換，減少食品內部水分的蒸發，阻止空氣中的氧與食品發生氧化作用，防止微生物滋生，從而保持食品的營養價值及色、香、味、形，延長其貨架壽命。
涂膜通常利用可食材料，例如采用口感及營養價值均較理想的材料:如多聚糖類、類脂、蛋白質等制備。
