大豆蛋白的功能特性，對(duì)大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行不同程度的加工及改性，生產(chǎn)出大豆粉(全脂豆粉、低脂豆粉、脫脂豆粉)、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白(SPI )、組織大豆蛋白等具有高功能特性和加工指標(biāo)良好的大豆蛋白制品，配用到各種食品中，可以增強(qiáng)食品的口感、風(fēng)味，品質(zhì)，改善組織結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)價(jià)值，改善傳統(tǒng)食品的加工性能，降低成本。還可用于模擬食品和食品保鮮。
大豆蛋白特別是改性大豆蛋白具有良好的成膜性，添加適量的助劑(如甘油)在一定條件下，可制成具有良好隔絕氧能力和抵抗水分遷徙性能的安全無毒的天然食用保鮮膜，此類膜可廣泛地應(yīng)用于糕點(diǎn)水果、蔬菜，肉制品的保鮮及應(yīng)用于糖果制造和醫(yī)藥領(lǐng)域。
如以大豆分離蛋白為主制成的天然保鮮膜應(yīng)用于月餅等糕點(diǎn)保鮮，不僅可有效防止微生物污染，在30一37℃時(shí)，相對(duì)濕度80%一90%下，保存28一30d，(而對(duì)照組在此條件下，只可保質(zhì)3--4d)，還可防止食品中香味物質(zhì)揮發(fā)散失，抑制食品中水分逸出，能長(zhǎng)時(shí)間保持月餅、糕點(diǎn)原有的風(fēng)味和新鮮感，大豆蛋白所形成膜，在食品表面形成均勻致密的透明薄膜，還能增強(qiáng)食品外觀光澤，提高食品的品質(zhì)。
以大豆改性蛋白為主復(fù)配其他物質(zhì)的果蔬型保鮮劑，利用膜的微孔結(jié)構(gòu)，抑制了果蔬類食品的透氣和透水性能，發(fā)揮一定的生理性氣調(diào)作用，能抑制果蔬類組織過于旺盛的呼吸作用，減少果蔬水分蒸發(fā)以使代謝作用降低，也能抵御外界病菌侵人和抑制食品中微生物的繁殖，如用于菠蘿保鮮，在30--34℃，相對(duì)濕度80%一90%。成熟度60%一70%，保鮮15--20d，基本風(fēng)味不變(而對(duì)照組保質(zhì)4-5d)，應(yīng)用于蘑菇保鮮，在18-20℃可保鮮7一10d，不開傘，不竭變，而對(duì)照組僅保質(zhì)2一3d。
