禽蛋在冷卻前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、檢查和分級，挑出對長期保藏有影響的次劣蛋。禽蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態(tài)緩慢地降低到冷藏溫度的降溫過程。由于鮮蛋蛋體溫度與冷藏溫度的溫差大，如突然接觸較低的冷空氣，直接送入冷藏間內(nèi)，會使蛋內(nèi)容物收縮、體積減小，加快蛋白變稀速度，蛋黃膜的韌性減弱，水分蒸發(fā)量增加，同時微生物也會隨空氣進入蛋內(nèi)致使鮮蛋逐漸變壞；另外，鮮蛋直接送入冷藏間會使庫溫波動劇烈，影響庫內(nèi)正在貯藏的鮮蛋品質(zhì)，因此鮮蛋冷藏前應(yīng)先進行冷卻處理，然后進行低溫冷藏。
鮮蛋的冷卻應(yīng)在專用的冷卻間進行，也可利用冷藏庫的穿堂、過道等。冷卻間采用微風(fēng)速冷風(fēng)機，以便使室內(nèi)空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大，一般冷卻間空氣溫度應(yīng)較蛋體溫度低2-3℃，每隔1--2h把冷卻溫度降低1℃，相對濕度為75%~85%，空氣流速應(yīng)為0. 3-0. 5m/s。一般經(jīng)過24-48h，蛋體溫度降到1-3℃，即可停止冷風(fēng)機降溫，將蛋轉(zhuǎn)入冷藏間冷藏。需指出，在母禽下蛋后的48h內(nèi)，蛋質(zhì)量下降最快，因此應(yīng)將剛產(chǎn)下的蛋立即在10℃左右溫度冷卻10h，可使其質(zhì)量下降減少到最低限度，然后再包裝、運輸和冷藏。
禽蛋在冷藏期間，冷藏溫度以低于0℃為好，這樣有利于保持蛋的品質(zhì)。如果溫度過低會使蛋內(nèi)容物凍結(jié)而膨脹，使蛋殼凍裂而損傷。可采用下列兩種方式冷藏禽蛋：溫度為-1.5~0℃，相對涅度為80%-85 %，冷藏期為4-6個月；溫度為-1.5~2.5℃，相對濕度為85%-90%，冷藏期為6~8個月。在禽蛋冷藏期間，庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，在24h內(nèi)波動不超過±0.5℃，以免影響蛋品質(zhì)量。
禽蛋在冷藏期間隨著酶的活性降低、微生物的生長繁殖及各種生化反應(yīng)的進行，鮮蛋品質(zhì)逐步下降：物理方面的變化，如質(zhì)量減輕、氣室增大、相對密度減小、濃厚蛋白量減少，蛋黃和蛋白因長期貯藏其含水量接近、凍結(jié)點趨于相近；化學(xué)方面的變化，如蛋黃和蛋白的堿性增大、含氮量增加、可溶性磷酸量和游離脂肪酸量增加等。另外從微生物方面，危害冷藏中禽蛋的稱菌繁殖會使鮮蛋質(zhì)量嚴(yán)重下降，容易形成溶黃蛋。因此在冷藏過程中，冷藏間的衛(wèi)生條件、通風(fēng)情況對蛋的質(zhì)量保持十分關(guān)鍵。
