根據冰的來源，冰可分為天然冰和人造冰。在寒冷季節或寒冷地區，當氣溫降至0℃以下時，水天然凍結而成的冰稱為天然冰。用人工制冷的方法將水或某些物質的水溶液凍結，或者將二氧化碳氣體固化而制取的冰，稱為人造冰。
天然冰的凍結、采集和儲存因受自然條件的限制.來源十分有限，隨著科學技術和社會經濟的不斷發展，使用冰的行業越來越多、冰的用量也越來越大，僅靠天然冰已無法滿足需求，因而人造冰成為冰的主要來源。人造冰在冷藏車、冷藏船、漁輪、食品工業及其他部門的應用已日益廣泛。
人造冰按設備和冰的大小、形狀，可分為桶冰(鹽水制冰)和碎冰(如管冰、片冰、劈冰等)。碎冰由專用制冰機制造，由于體積小、與空氣接觸面積大、冰堆容量少、儲藏期間易黏連，用冰庫儲藏不太適合，因此隨制隨用，一般在商業網點、漁船、遠洋船舶等場合使用較合適。桶冰具有冰塊堅實、不易融化、便于搬運等特點，因此適合在冰庫內儲存，是目前國內應用最廣的冰種。
制冰的方法有兩種：直接冷卻和間接冷卻。直接冷卻制冰法是利用制冷劑的吸熱蒸發直接將水凍結成冰。間接冷卻制冰法在水和制冷劑之間增加載冷劑，如鹽水等。先用制冷劑冷卻載冷劑，再用冷卻后的制冷劑將水冷卻并凍結。制冰的方法不同.冰的質地也不一樣。一般來說，直接法制出的冰較為酥脆，而間接法制出的冰則較為堅實。
