1)按所產冰淇淋的硬度通常分為兩類：一類是硬冰淇淋機；另一類是軟冰淇淋機。按有無預冷缸又可分為帶預冷缸的冰淇淋機和不帶預冷缸的冰淇淋機。
2)按預冷缸和凍結缸的數量又可分為單缸和雙缸冰淇淋機或單色和雙色冰淇淋機。
一般冰淇淋機的工作過程為：當把已配制好的冰淇淋原料裝入冰淇淋機后，刮拌器刮削筒內壁凍結的原料，并通過攪拌，使原料形成松散柔軟的晶粒，最后凍結成半固體半液體狀的冰淇淋，由放料口放出。硬冰淇淋機物料出口溫度低達一15℃，因此物料流動性差。出料時需打開冷凍缸前蓋一次倒出，因而硬冰淇淋機的冷凍缸前蓋均設計成打開式的。一次倒出的硬冰淇淋貯人冷凍櫥柜待售。軟冰淇淋機物料出口溫度大約為一5℃左右，因此物料流動性好。出料時只需撥動手柄物料即會從出料口自動流出。因此，軟冰淇淋機的自動化程度較高，應用較為廣泛。
