真空冷卻是將新鮮農產品(如果蔬、切花以及肉、禽、水產品等)或食品放在特制的(堅固、氣密)真空容器內，用真空泵或真空系統(tǒng)迅速抽出其中的空氣和水蒸氣，使產品表面的水分在低壓下蒸發(fā)而迅速冷卻降溫。
在正常大氣壓101. 325kPa (760mmHg)時，水沸騰(100℃)變成蒸氣，隨著壓力的下降，水的沸點也隨之降低。如在610Pa壓力(4.58mmHg)下，水在0℃就可以沸騰。水在蒸騰時帶走大量的蒸發(fā)熱。
在真空條件下加快了產品中水分的蒸騰，隨著水分向外迅速蒸騰，產品中的潛熱便隨水蒸氣釋放至體外，因為水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程中約需2500kJ/kg的汽化熱，從而使產品溫度下降，達到冷卻目的。在真空冷卻中，只要少量水分的蒸發(fā)就有較大的降溫，大約溫度每下降5. 6℃，失水為產品質量的1%左右。
真空冷卻不僅降溫速度快、均勻而且干凈衛(wèi)生。例如卷心菜、生菜、葛登、甜玉米、菜花使用冷藏庫進行預冷至少需要20h左右，而采用真空冷卻只需20~30min就可從品溫30℃下降至2~5℃，早在1948年美國在加利福尼亞州首次應用真空冷卻技術預冷生菜取得成功。日本自1966年開始以長野縣為中心試驗和推廣真空冷卻在蔬菜保鮮中的應用。至今國際上已將真空冷卻技術及設備廣泛地應用于農產品和食品保鮮領域.具體主要應用在以下三個方面。
1.果蔬、切花在貯藏或運愉之前進行真空預冷，這是冷藏保鮮的第一環(huán)節(jié)。
2.食品真空冷卻迅速，干凈衛(wèi)生。
3.真空冷卻與氣調(CA與MA)貯藏、低壓貯藏、紅外線脫水等技術結合發(fā)展成新型保鮮技術。
