1.進(jìn)行真空冷卻的熟肉食品情況如下。
(1)中式豬蹄膀制品經(jīng)腌制后定型燒煮的去骨豬肘肉，單個(gè)平均直徑為80mm，長(zhǎng)110mm的圓柱形，平均質(zhì)量450g，平均比表面積為0. 94c㎡/g，煮熟后立即進(jìn)行真空冷卻，冷卻前的中心溫度為95℃。每批冷卻質(zhì)量為200kg。
(2)熏雞、雞翅、雞腿也分別為200kg/批，作對(duì)比真空冷卻。
2.真空冷卻裝置的主要情況如下。
(1)真空室容積：1.056m3
(2)真空系統(tǒng)：水噴射泵與水蒸氣噴射泵二級(jí)真空機(jī)組
(3)真空度：抽真空15min后真空度為700Pa。
3.真空冷卻
(1) 200kg熱熟肉產(chǎn)品經(jīng)稱(chēng)量后均勻分散裝入不銹鋼帶孔眼的平盤(pán)，再將這些平盤(pán)裝進(jìn)分層架子車(chē)推入真空冷卻裝置內(nèi)進(jìn)行冷卻。
(2)將產(chǎn)品推入真空容器內(nèi)，關(guān)閉容器門(mén)抽真空約15min到達(dá)壓力為700Pa，并保持此壓力到冷卻結(jié)束。
(3)冷卻后稱(chēng)熟肉總質(zhì)量，同時(shí)抽檢熟肉單件的質(zhì)量和感官質(zhì)量。
(4)在冷卻過(guò)程中，溫度測(cè)定采用溫度自動(dòng)測(cè)試記錄儀。側(cè)溫探頭分別插入產(chǎn)品中心點(diǎn)和表面，測(cè)定中心溫度和表面溫度，測(cè)溫儀每分鐘記錄一次溫度，中心溫度從95℃降到20℃止。
(5)為了與真空冷卻對(duì)比冷卻效果，將同樣200kg產(chǎn)品分別用自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻。生產(chǎn)產(chǎn)品的冷卻車(chē)間的環(huán)境溫度為15℃，相對(duì)濕度為92%，鼓風(fēng)時(shí)的平均風(fēng)速為2.4m/s，其他生產(chǎn)條件及測(cè)試方法與真空冷卻時(shí)相同。
