凡是進(jìn)入冷庫(kù)保藏的食品，必須新鮮、清潔且經(jīng)檢驗(yàn)合格，如魚類要沖洗干凈，按種類和大小裝盤；肉類及其副產(chǎn)品要求修割干凈、無毛、無血、無污染。食品在凍結(jié)前必須進(jìn)行冷卻和凍結(jié)處理工序，在凍結(jié)中不得有熱貨進(jìn)庫(kù)。食品在冷卻過程中，庫(kù)房溫度保持在0℃~-1℃。當(dāng)肉體內(nèi)的溫度（對(duì)于白條肉是指后腿肌肉厚處溫度）達(dá)到0℃~-4℃時(shí)冷卻即完成。食品凍結(jié)時(shí)，庫(kù)溫應(yīng)當(dāng)保持設(shè)計(jì)要求的最低溫度，當(dāng)肉體內(nèi)部溫度不高于凍藏間溫度3℃時(shí)，凍結(jié)即告完成，及肉凍結(jié)物冷藏間溫度為-18℃，食品凍結(jié)后溫度必須在-15℃以下。
1. 果蔬入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作
果蔬入庫(kù)前要進(jìn)行挑選和整理。挑選工作要仔細(xì)且逐個(gè)進(jìn)行，將帶有機(jī)械傷、蟲傷及其成熟度不同的果蔬產(chǎn)品分別剔除篩選，因?yàn)楣咧泻写罅克趾蜖I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有利于微生物生存，而微生物侵入果蔬體內(nèi)的途徑主要是通過果蔬的機(jī)械或蟲傷的傷口處，微生物侵入后，果蔬會(huì)很快腐爛變質(zhì)。此外，不同成熟度的果蔬也不宜混在一起儲(chǔ)藏，因?yàn)檩^成熟的果蔬在經(jīng)過一段時(shí)間儲(chǔ)藏后會(huì)出現(xiàn)過熟現(xiàn)象，其特點(diǎn)是果體變軟，并即將開始腐爛。
有些果蔬經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長(zhǎng)期保存的應(yīng)當(dāng)逐個(gè)用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或者過薄，最好使用對(duì)果蔬無任何不良作用并經(jīng)過化學(xué)藥品處理的紙。有柄的水果在裝箱（筐）的時(shí)候，還要特別注意不要把果柄壓在周圍的果體上，以免其他果實(shí)的果品被碰破。在挑選整理過程中，要注意輕放，以防止因操作不慎而使果體受傷。
2. 其他食品入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作
在食品到達(dá)之前，應(yīng)做好一切準(zhǔn)備工作。在入庫(kù)過程中，對(duì)于有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品、要求不同儲(chǔ)藏溫度的食品、需要經(jīng)高溫處理的食品應(yīng)當(dāng)專庫(kù)儲(chǔ)藏，不得混放，以免相互感染、串味。對(duì)變質(zhì)腐敗、有異味或者不符合衛(wèi)生要求的食品、患有傳染病的畜禽類商品、經(jīng)過雨淋或者水浸泡過的鮮蛋、用鹽腌或者鹽水浸泡（已做防腐處理的專用庫(kù)房除外）、沒有嚴(yán)密包裝的食品、流汁流水的食品等不得入庫(kù)。
