水果去皮、切分后與空氣接觸，很容易變成褐色。為了抑制這一現(xiàn)象的發(fā)生，一般采用加糖、加抗氧化劑的方法進(jìn)行處理。
速凍易變色的新鮮水果（如蘋果、梨、桃、櫻桃等）應(yīng)在速凍前加糖處理。水果加糖可以降低水果的凍結(jié)點(diǎn)，并在滲透壓作用下先除去水果的部分水分。因此，可以減少凍結(jié)時(shí)形成大的冰晶對(duì)水果組織的破壞作用。同時(shí)，糖水在一定程度上隔絕了空氣的氧化，削弱了氧化酶的活力，有助于保持水果的色、香、味和維生素C含量，糖水濃度為30%~50%，用量配比是2:1.水果加入糖水后，應(yīng)先在0℃庫(kù)房中存放8~10h，使糖分滲人水果，然后送去速凍。對(duì)含水分較高的漿果，如冷凍草莓可加砂糖處理，草莓與砂糖的質(zhì)量比為7:3.草莓加糖后也需要存放一段時(shí)間，使砂糖吸收果汁而溶解，形成糖漿，起到糖水的作用，糖漿應(yīng)淹沒(méi)水果。
速凍水果添加維生素C是防止褐變的有效方法，主要針對(duì)在去皮、切分、除核后對(duì)褐變特別敏感的水果而言。如將桃切成薄片浸漬于糖液中，經(jīng)速凍后，在凍藏期間會(huì)屢次顏色變褐，致使產(chǎn)品質(zhì)量下降。但如果將桃的薄片浸漬在含有0.1%維生素C的糖汁中，取出速凍，在-18℃以下冷藏兩年也不會(huì)變色。
檸檬酸和蘋果酸具有抑制酶的活力的作用，可采取降低pH的方法抑制，水果中氧化酶的活力，因此，提高水果酸度也可預(yù)防水果褐變。尤其是檸檬酸經(jīng)常應(yīng)用在水果加工中，在水果糖液中加入0.5%的檸檬酸和0.05%的抗壞血酸，對(duì)桃、杏、梨等水果的冷凍及冷藏中防止褐變有良好效果。
采用二氧化硫處理也可以防止水果褐變。處理方法是將水果去皮、切分后，立即投入到濃度為0.05g/kg的二氧化硫溶液中浸漬2~5min，可有效控制其褐變。值得注意的是，處理過(guò)的水果組織所含二氧化硫量應(yīng)限制在0.02g/kg以內(nèi)，如果二氧化硫含量過(guò)高，會(huì)引起一定程度的果膠水解，同時(shí)黏度也會(huì)下降，導(dǎo)致水果組織變軟。這種方法在有些國(guó)家禁止使用。
