鮮蛋在冷卻前必須經過嚴格的挑選、檢查和分級，挑出對長期保藏有影響的次劣蛋。
其工藝流程是：上蛋→槽帶輸送→風筒除草→輸送→照蛋→膠滾輸送→下蛋斗→稱重裝箱。
鮮蛋的包裝一般采用木箱、竹簍和紙箱，包裝材料必須堅固、干燥、清潔、無異味，不易吸潮。包裝好的鮮蛋，要使容器內外通氣，以便使鮮蛋易于散熱降溫，切不可封嚴密。
進行長期冷藏的鮮蛋，必須是經過挑選檢查的新鮮一類蛋和二類蛋。春季產的蛋耐貯藏。4~5月產的蛋比春季的蛋略差，但也適合長期貯藏。6~9月產的蛋質量較差，蛋內水分多，蛋黃不堅實，濃厚蛋白少，容易變質，而且雨淋、“出汗”、生霉、受熱的多，因此最好不做長期冷藏。10~12月產的蛋品質量又有好轉，可作冷藏。這只是粗略劃分，各地可根據具體情況區別對待。
鮮蛋在運輸時，一般在箱、筐內都有墊草。除草、照蛋，過去一直是手工操作，生產效率低，勞動強度大。現在通過技術革新，制成了除草、照蛋、裝箱聯合裝置。
