速凍水果原料的狀況與速凍產品的質量是密切相關的，用低質量的原料不可能加工出高質量的速凍產品。水果的種類很多，目前，能夠批量生產速凍水果的有蘋果、桃、梨、荔枝、草莓、枇杷、番石榴和櫻桃等。大多數水果在軟熟的時候外觀最好，但在這時采摘、整理、加工都很困難，因此一般應在軟熟之前采摘。過生、過熟都不能得到高質量的產品。過生的水果在加工前還需要催熟，以增強產品的色、香、味。水果運輸到加工場地后，還需認真挑選，別除次果、爛果、病蟲害果。
如蘋果原料要求：果實新鮮良好，成熟適度（八成熟以上），組織緊密，風味正常，無畸形、霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷，果實橫徑在60mm以上。梨原料要求：果實新鮮飽滿，成熟適度（八成熟），肉質細膩，風味正常，無霉爛凍傷、病蟲害和機械傷，大型果（萊陽梨、雪花梨）果實橫徑在65~90mm，中型果（鴨梨、長把梨）果實橫徑60mm以上，小型果（秋白梨）果實橫徑55mm以上。
