1.速凍湯圓的冷加工 湯圓是我國(guó)人民歡度節(jié)日的傳統(tǒng)食品，最初是在家庭、茶樓等現(xiàn)包現(xiàn)煮食用。近年來(lái)，隨著速凍技術(shù)的迅速發(fā)展，速凍食品在我國(guó)市場(chǎng)上迅速興起，湯圓作為一種速凍食品，進(jìn)入了社會(huì)化大生產(chǎn)的行列。
湯圓的工藝主要包括皮料處理和制皮、餡料處理和制餡、成形、速凍、包裝等。在所有冷凍農(nóng)產(chǎn)食品中，湯圓對(duì)速凍的條件要求最高，成形后的湯圓在常溫中置放的時(shí)間不能超過(guò)30min，在溫度低、濕度小的冬季，湯圓表皮易干燥，凍后容易裂；在溫度高、濕度大的夏季，湯圓容易變軟變形，容易扁塌。速凍的溫度至少要達(dá)到-25℃，高于這個(gè)溫度凍硬的湯圓表面會(huì)沉積冰霜或冰碴，出現(xiàn)大量的細(xì)紋；另外，溫度偏高的條件下速凍出的湯圓不白，色偏黃，影響外觀。速凍的時(shí)間也要合理掌握，不能超過(guò)30min，否則湯圓凍裂。
湯圓的包裝要求速度快，湯圓是易解凍的產(chǎn)品之一，解凍后表面容易相互粘結(jié)，特別是沒(méi)有固定內(nèi)皿套裝而是混合包裝的湯圓，在包裝時(shí)速度務(wù)必快。貯藏湯圓的冷庫(kù)要求溫度相對(duì)穩(wěn)定，否則湯圓表面容易產(chǎn)生冰精或冰碴，甚至整個(gè)包裝袋都會(huì)有大址的冰碴，湯圓開(kāi)裂，色澤變黃。
湯圓制品由于長(zhǎng)時(shí)間的冷藏，表面會(huì)由于失水而開(kāi)裂。而植物油具有保水作用，與湯圓面皮中的乳化劑單甘酯作用后，保水效果比較好，因此在生產(chǎn)速凍湯圓的面皮時(shí)，添加少量無(wú)色無(wú)味的植物油可避免速凍湯圓長(zhǎng)期儲(chǔ)存后出現(xiàn)表面失水而開(kāi)裂的現(xiàn)象。制作好的湯圓應(yīng)立即進(jìn)行速凍，成形后的湯圓在常溫中置放時(shí)間不能太長(zhǎng)，時(shí)間太長(zhǎng)，容易變形、開(kāi)裂、塌陷。
2.速凍粽子的冷加工 棕子是我國(guó)人們傳統(tǒng)的節(jié)令小吃。以速凍鮮肉粽子為例，其加工操作包括原輔料的配方與處理、包粽子、水煮、速凍、包裝、凍藏等。由于粽子是經(jīng)過(guò)蒸煮的熟格米制品，因此對(duì)凍結(jié)速度的要求與其他食品有一定區(qū)別，降溫速度不能過(guò)快，冷凍時(shí)間要根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
