食用菌是一類可供食用的低等植物的總稱，主要是大型無毒食用真菌子實體。世界食用菌年總產(chǎn)量約130多萬噸，其主要品種有:蘑菇、香菇和木耳。此外，還有金針菇、草菇、平菇和猴頭菌等。
這里專門介紹香菇的PRAC(真空預冷氣調貯藏運輸系統(tǒng))貯藏。采收后的香菇放入帶有硅橡膠窗的密封容器內，放置在真空槽中迅速冷卻后再充人CO?、N?。充入氣體后即把容器密封放入冷藏庫內貯藏。通過貯藏溫度和硅橡膠窗來調整容器內的氣氛和抑制香菇的呼吸，保鮮效果良好。PRAC儲藏方法如下：
1.包裝：用塑料周轉箱((6kg容量)或PRAC用紙箱((8kg)散裝，加熱封口密封。
2.處理：容器放入真空槽內，抽真空。使香菇的水分得到蒸發(fā)，由于蒸發(fā)帶走熱量使香菇自身冷卻，約冷卻到5.2℃時充入CO?、N?氣體后，將容器的充氣孔密封。
3.貯藏：處理后迅速送到貯藏溫度為1℃±0.5℃的冷藏庫內貯藏。
4.保鮮效果：經(jīng)16天貯藏后的保鮮結果與如表8-7和表8-8所示，取得了良好的保鮮效果。
