蔬菜組織細胞膜大部分是由纖維素構成的，對壓力的承受能力較動物性食品差得多，因此慢速凍結形成的大冰晶體對細胞壁、細胞膜造成的傷害也十分嚴重，解凍時細胞內營養物質外溢，導致蔬菜品質驟降。快速凍結形成的均勻而細小的冰晶體均勻分布于細胞內外，使細胞的內外壓力平衡，解凍時水分大部分能被細胞組織吸收。
常用于蔬菜速凍的裝置有：流化床凍結裝置、接觸式凍結裝置、液態CO?（或液態氨）噴淋凍結裝置等。
食品凍結溫度，即溫度中心點，一般應低于或等于貯藏溫度（一般貯藏溫度為-18℃），這有利于保持食品快速凍結狀態下形成的組織結構。如果食品凍結終溫高于-18℃，那么就會出現食品組織內部未凍結的水分生成大冰晶，從而出現組織結構被破壞、蛋白質變性、解凍時汁液流失增加等現象，影響速凍食品的質量。另外，凍結終溫比凍藏室的溫度高太多時，會對產品品質產生不利影響，因此凍結終溫應接近凍藏室溫度。要獲得優質的凍結蔬菜，必須進行速凍，因為凍結蔬菜時的最大傷害是組織的破壞：其次是細胞脫水使蛋白質和膠體結構發生變性，并且是不可逆的。解凍時所生成的水分就不能與蛋白質結合恢復原狀而只能產生汁液流失。目前，國內外應用最廣泛的是流化床速凍裝置。
